泗阳膘鸡，一道没有鸡肉的名菜

泗阳膘鸡切片摆盘，红白分层清晰

一道没有鸡肉的名菜，运河岸边的乡土传奇

很多第一次听说膘鸡的人，都会以为这道菜是鸡肉做出来的。恰恰相反，膘鸡里面并没有鸡，是一道以猪肉、山药、鸡蛋、红薯粉、千张（百叶）蒸制而成的苏北乡土蒸菜。

相传明末，史可法驻守古桃源（泗阳旧称），军中厨师就地取材，以猪肉山药分层蒸制，创制出这道吃食。之后数百年，膘鸡深深扎根在泗阳民间。

过去泗阳当地红白喜事、逢年过节摆酒席，膘鸡必定作为宴席的第一道头菜上桌。谁家酒席的膘鸡做得好不好，就是大家评判本地厨师手艺高低的标尺，在老百姓心中分量很重。

如今，泗阳膘鸡制作技艺列入江苏省非物质文化遗产，入选江苏百道乡土地标菜，是宿迁河湖平原孕育出来的特色美食，穿城镇更是传统膘鸡手艺的核心传承地。

膘鸡最标志性的样貌就是两层分明：下层红如玛瑙，上层洁白如玉，底部垫一张千张作为基底。

底层红层：选用新鲜猪后腿瘦肉，剁成细腻肉茸，加入蛋黄、红薯淀粉、葱姜调味，搅打上劲，均匀铺在千张之上。

上层白层：肥膘肉搭配淮山药打成细腻泥糊，加入鸡蛋清、白胡椒粉、山芋粉，调成洁白的糊状，铺在红色肉层上方。

上笼慢蒸：分层铺好之后入蒸笼，文火长时间蒸透；蒸完不能立刻切，必须彻底放凉定型之后，才可以切片。

整套制作前后十余道工序，耗时漫长。成品切片之后柔韧紧实；山药中和了肥肉的油腻，吃起来不肥不腻，肉香温润，软而不散，口感十分独特。

千张垫底、红白分层的老作坊蒸制工艺

家常吃法两种主流做法：

散烧烩汤：把膘鸡切成薄片，搭配青菜、菠菜、黑木耳，下入高汤烩煮，热汤鲜润，是家庭最常见的吃法。

扣碗蒸制：整齐码放在小碗里面回锅复蒸，倒扣装盘，原汁原味，酒席上经典上菜方式。除此之外，切片冷吃直接当凉菜，涮火锅也别有风味。

伴手礼属性：现在市面上有真空熟食包装。离开家乡的泗阳游子回乡返程，常会捎上几份膘鸡；外地朋友到访泗阳，真空装也适合作为地方伴手礼。

泗阳膘鸡特产礼盒与切片成品

运河流淌，乡土滋味代代相传。

一碗泗阳膘鸡，不见鸡肉，却沉淀着苏北人家宴席之上的温情与待客诚意。红白相间的蒸片，藏着属于泗阳独有的烟火味道。

一席乡宴先上膘鸡，运河乡土自有滋味。