苏北老宴席｜八大碗，八碗八碟 – 上柴米河，看连宿淮

农家八仙桌上整套八碗八碟乡土宴席

在连宿淮的乡间老记忆里，逢婚嫁祝寿、孩子满月、老人过寿，最隆重的待客方式，便是摆上一桌八碗八碟。

很多人会叫它八大碗。八碟为冷菜先行，八碗是热菜大件压轴。八仙桌围坐亲友，碟是开胃冷盘，碗是蒸炖硬菜。这不是一道菜，是一套完整的乡土宴席风俗，是苏北乡村待客最高的礼数。

过去物质尚不富足的年代，普通人家平日里很难吃上肉。但凡家中办事，请乡村本土的厨子上门支起临时灶台，就张罗起八碗八碟。

习俗区分：红事（喜事）讲究完整八碟加八碗；白事（丧事）很多地方只上八大碗热菜，省去八碟冷盘。

一个有意思的现实：连宿淮三市各个县、乡镇之间，菜品并不统一。

淮安刘老庄的八大碗重扣碗蒸制；宿迁泗阳、宿豫的宴席少不了膘鸡；连云港灌南、海州版本又更多加入海味食材。没有一张绝对统一的固定菜单，各村镇根据本地物产就地取材，演化出不一样的乡宴版本。

实垒与漂汤是旧时老说法：家境宽裕，碗里面料足实在叫实垒；条件有限，汤多菜少，则叫漂汤，也同样不失待客心意。

八碟冷盘一般先摆上桌供大家喝酒闲谈。各地常见冷碟大致：卤猪头肉、猪口条、卤肝、咸鸭蛋、凉拌脆萝卜、盐水花生米、凉拌海带、糖拌番茄。

以荤佐酒，素口解腻，热菜尚未登场，酒席的氛围已经慢慢铺开。

连宿淮不同地域代表版本各有特色。

淮安（刘老庄一带）扣碗特色八大碗：整套宴席最大的特点就是扣。食材装好碗入笼长时间蒸透，上桌倒扣翻碗，浇上鲜美的肉汤。七道扣碗加一道狮子头：扣鸡泡饭、扣酥鸡、扣千张卷、扣咸肉、扣肉、扣蛋皮、扣鸡糕、红烧大狮子头。

宿迁（宿豫、泗阳乡土版）八大碗：本土特产悉数登上席面。泗阳膘鸡往往是头碗大件；搭配酥肉、红炖肉、白炖、八宝甜饭、涨鸡蛋糕、红烧鱼、烧鸡。扣碗盛行，丁嘴金菜经常垫在碗底增香提鲜。

连云港（灌南、海州乡间）八大碗：依山傍海，宴席带上少许海产元素。头道菜常是烩皮肚杂烩；肉圆坨子、红烧乌子、扣肉、烧牛肉、甜肉、山药蒸碗、红烧鱼。海产干货乌子是本地酒席很有辨识度的一味菜。

乡村土灶蒸笼翻扣蒸碗的经典工艺

一桌八碗八碟，数字八讨的就是八方吉利。

上菜顺序有老规矩：冷碟喝完一轮酒之后，才一道道上八大碗热菜；鱼这一碗上桌，民间老说法叫鱼到酒止，酒席饮酒的高潮就此落幕。

从前乡村大席结束之后，不少人家还流行折菜，各家把吃剩下的各式大碗菜收拢，打包带回家，一锅重新烩煮，又是一顿回味悠长的美味。

旧时庭院宾客围坐八仙桌吃大席

时代变迁之后，如今城里酒店的宴席越来越精致豪华，但很多本地人依旧怀念老厨子上门的八碗八碟。它吃的不只是一碗碗蒸炖肉食，更是苏北乡村邻里相聚、人情往来的那份温热。

一方水土造就一席乡宴。

八碟冷盘叙闲话，八大热碗见真情。走遍连宿淮的城乡，这桌老宴席，深深藏着苏北老百姓朴实厚道的待客之道。