涟水鸡糕：宴席之上，如玉素鸡
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中国江苏・涟水，涟水三宝之一，两百余年淮扬乡土名菜 |
涟水古称安东，涟水鸡糕，又叫素鸡、酥鸡，与高沟捆蹄、安东萝卜干合称 “涟水三宝”，是苏北酒席开场的头牌菜肴，距今已有两百多年历史。名字叫鸡糕，并不是糕点，也不含整鸡，主要以鸡脯肉捶茸蒸制而成，色泽黄白相间，通透如玉，嫩而不散，鲜而清淡，是淮扬乡土菜的代表，入选江苏省百道乡土地标菜名录。
历史缘起
民间流传乾隆南巡经过安东（涟水）的典故：皇帝随口说 “朕之饮食素饥即可”，本意想要素食充饥，当地官员误听成要吃 “素鸡”。荤菜如何做成素的模样？当地厨师灵机一动，取鸡脯、鱼肉、蛋清、山芋粉，捶茸上笼蒸成糕状，成品晶莹粉嫩。皇帝品尝之后大加赞赏，“素鸡” 就此在涟水民间流传开来，后得名鸡糕。
传说为民间轶事，可考自清代中期，涟水民间婚丧嫁娶、逢年过节，宴席上必上鸡糕，寓意 “步步登高”。早年旅居外地的涟水游子，常常托人从老家捎带鸡糕，是刻在异乡人心里的家乡味道。
古法手工工艺
传统鸡糕十分考验刀工、拌工与火工，整套工序全凭老师傅经验把控。
- 选料捶茸：选用本地草鸡鸡脯肉，搭配少量桂鱼肉，浸泡去血水，反复斩剁成细腻肉茸，剔除全部筋膜，保证成品洁白。
- 调糊搅拌：加入鸡蛋清、山药泥、豌豆粉（山芋粉）、葱姜汁、精盐、绍酒，顺着同一个方向用力搅拌，调成粘稠细腻肉糊，不放酱油，避免颜色发暗。
- 铺笼蒸制：肉糊均匀摊在笼屉布上，厚度一寸左右；另取蛋黄调成黄糊，摊在表层，形成一层金黄顶面。
- 文火慢蒸：不能大火猛蒸，文火蒸熟，火大容易起泡、开裂。
- 冷却定型：出笼自然冷却，凝固成大块糕体，黄白分层，紧实弹嫩，随吃随切。
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成品特点：嫩、细、鲜、明。切片半透明，入口细嫩，肉香清雅，没有浓重油腻感，冷切不散，久煮不烂。 |
多样食用方法
鸡糕属于熟食，吃法非常灵活，是苏北酒席万能配菜：
- 全家福大烩（本地主流）：鸡糕切片，搭配肉圆、猪皮、鹌鹑蛋、木耳、青菜一锅烩煮，是涟水宴席经典大菜。
- 清炒鸡糕：切片配菌菇、青菜快炒，清爽下饭。
- 烧汤、羹汤：薄片下入清汤，汤色清亮，鲜味十足。
- 火锅涮煮：切薄片下锅涮烫，口感软滑。
- 简单家常：切片上锅复蒸即可直接食用。
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补充说明：周边市县有仿做同类肉糕制品，但原料配比、捶茸蒸制的传统技法以涟水本地最有代表性，鸡糕是涟水标志性风物，但并非涟水独有。 |
产品简表
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项目 |
详情 |
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正式名称 |
涟水鸡糕（别名：素鸡、酥鸡） |
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起源 |
清代中期，距今 200 余年，涟水县全境流行 |
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荣誉 |
江苏省百道乡土地标菜，原淮阴市十大名菜，涟水三宝之一 |
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主要原料 |
草鸡鸡脯肉、桂鱼肉、鸡蛋清、山药、豌豆粉、葱姜汁、绍酒 |
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形态 |
大块蒸制糕状，黄白分层，食用时切薄片 |
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风味特点 |
色泽如玉，细嫩弹滑，口味清雅鲜淡，不油不腻，久煮不散 |
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经典吃法 |
全家福大烩、清炒、烧汤、火锅涮煮 |
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备注 |
周边地区有同类肉糕制品，涟水鸡糕为代表性流派 |
一块鸡糕，半分烟火。它没有浓烈厚重的滋味，却代表淮扬菜清鲜本味的追求，两百多年来稳稳占据涟水人家宴席，承载着游子挥之不去的故土记忆。
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核心事实：涟水鸡糕主产于淮安涟水县，为 “涟水三宝” 之一；起源清代中期，民间流传乾隆南巡相关传说；以鸡脯肉捶茸蒸制，黄白相间，适合烩、炒、烧汤；周边市县存在同类肉糕制品。 |